Qu’est-ce que le Shoyu exactement et quel est son goût ?

La sauce soja est un élément indispensable pour préparer une trempette pour les sushis, constituer la base d'un bol fumant de nouilles udon ou ajouter de la profondeur à une marinade teriyaki. Bien qu'il existe une pléthore de variétés de sauce soja, n'importe quelle sauce soja ordinaire ne rehaussera pas ces plats. Shoyu, shōyu ou 醤油 en caractères kanji, fait référence à la sauce soja japonaise. C'est un terme générique utilisé pour décrire la sauce soja à la japonaise. Ce qui distingue ce style, c'est la façon dont il est fabriqué et les ingrédients utilisés.

Avec sa saveur umami et son goût doux-amer, cette sauce possède une polyvalence remarquable dans la cuisine japonaise. Le Shoyu est la sauce soja idéale à utiliser si vous souhaitez rehausser le goût de n'importe quel plat japonais en ajoutant du salé, en accentuant le sucré ou en créant de riches couches de saveur. C'est une magnifique sauce soja qui a tendance à contenir une teneur en blé plus élevée que sa variante chinoise.

Que vous ayez rencontré le terme « shoyu » dans une recette, que vous ayez repéré des ramen qui portent son nom ou que vous le trouviez simplement intriguant, ce guide vous familiarisera avec tout ce que vous devez savoir.

Les racines de la sauce soja étant basées en Chine, on ne sait pas exactement quand elle est arrivée au Japon. Le nom « shoyu » est apparu pour la première fois dans un dictionnaire dans les années 1500, mais son utilisation a probablement commencé à l'époque Muromachi (milieu des années 1300).

Une histoire prétend qu'un moine nommé Kakushin a ramené de la pâte de miso de Chine en 1254 et, tout en démontrant comment préparer le miso, il a remarqué à quel point l'excès de liquide issu de ce processus était délicieux. Ainsi, la sauce soja tamari est née. On pense alors que le shoyu a évolué à partir de là et que sa production a commencé au Japon dans les années 1600. Il existe aujourd'hui plus de 1 200 brasseries shoyu à travers le Japon, créant une multitude de variantes différentes.

De par son apparence de sauce sombre et fine, le shoyu peut sembler méconnaissable par rapport aux autres sauces soja, mais il existe des différences subtiles. Le Shoyu est généralement fabriqué à partir d’eau, de sel, de koji (moisissure) et à parts égales de soja et de blé. Le processus de fermentation, appelé honjozo, fait mûrir les ingrédients différemment de la sauce soja chinoise, qui est généralement brassée chimiquement et contient peu ou pas de blé. La consistance du shoyu est une autre différence subtile ; elle est généralement plus fine que la sauce soja chinoise. Elle contient également moins d’ingrédients que les autres sauces soja, qui contiennent souvent 10 composants ou plus.

Au Japon, le honjozo est la méthode traditionnelle de fermentation de la sauce soja, qui est encore utilisée aujourd'hui pour créer environ 80 % de toute la sauce soja japonaise. Ce processus commence par le broyage du blé torréfié et son mélange avec du soja cuit à la vapeur.

Un champignon appelé koji, ou Aspergillus sojae dans la fabrication du shoyu, est ajouté à ce mélange pour démarrer la fermentation. Le Koji contient des enzymes amylase et glutamate, qui transforment les amidons et les protéines en acides aminés et en sucres. C'est ce qui développe la saveur umami du shoyu.

Une fois le koji mélangé, le mélange est incubé pendant trois jours avant d’ajouter de l’eau salée. Ce mélange de purée est appelé moromi, en référence au caractère non mûri de la sauce soja. Le moromi est conservé dans des cuves de fermentation pour mûrir lentement pendant au moins six mois. Ensuite, il est pressé à travers un chiffon pour extraire la sauce soja crue tout en laissant les restes moulus derrière. Celui-ci est ensuite pasteurisé selon un processus appelé hiire, qui arrête la fermentation et standardise le goût et la couleur. Il est ensuite inspecté et mis en bouteille immédiatement.

La saveur principale du Shoyu est l'umami, qui signifie en japonais « goût savoureux et agréable ». Les origines du mot umami sont relativement récentes, datant des 100 dernières années. On l’appelle souvent le cinquième goût alimentaire, aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. Le caractère umami du Shoyu lui permet d'apporter une profondeur savoureuse aux plats. Pourtant, à côté de l’umami, le shoyu a aussi un caractère salé, sucré et amer. Cela signifie qu’il peut mettre en valeur et contraster différentes saveurs une fois combiné avec d’autres ingrédients. Par exemple, avec des haricots bouillis, le shoyu fait ressortir la douceur tout en créant une toile de fond savoureuse.